Orígenes de la chufa
“En tierras arenosas, no lejos del cauce del río, crece sobre la tierra la llamada Malniathalle, redonda de forma, sin hueso y sin piel. Los habitantes recogen los tubérculos y los cuecen, con lo que se vuelven muy dulces, saboreándose entonces como un postre”. Estas palabras pertenecen a Teofrasto y se remontan a la época del Antiguo Egipto, donde ya se alababan las características de este pequeño fruto. Son varias las referencias hechas a la chufa por parte de autores persas y árabes que han llegado hasta nuestros días y, igualmente, se han encontrado chufas entre las pertenencias con las que los egipcios enterraban. Queda así clara su importancia ya desde esa remota época.
Entonces, la duda que nos asalta sería ¿cómo llegó la chufa a España y, concretamente, a Valencia? Tan solo pensando en varios parámetros hallaremos la respuesta. Por un lado, la península Ibérica fue uno de los puntos fuertes de la expansión musulmana. Si a esto le sumamos la prohibición del alcohol que profesan en su religión y las propiedades medicinales y curativas que les tenían asociadas a la chufa, nos encontramos con el combo perfecto para que la chufa llegase a la península y se convirtiera en un alimento estrella. A todo ello, hay que añadirle que las tierras valencianas ofrecían unas condiciones climáticas y de terreno muy parecidas a las de los campos de cultivo de chufa originales. De esa manera, la chufa cuajó sin esfuerzo.
A pesar de su pronta introducción en la península sobre el siglo VIII, se tiene constancia de que no fue hasta el siglo XIII cuando su cultivo se expandió y generalizó en las tierras valencianas.
En relación al cultivo de la chufa, se han encontrado documentos en los que el botánico Antonio José de Cavanilles habla de su cultivo en la localidad de Alboraya, una de las mayores productoras de chufa del país en la actualidad. Estos documentos datan de 1795 y, en ellos, Cavanilles describe la forma de cultivar la chufa y las extensiones de tierra en las que se trabajaba en las localidades de Almássera y Alboraya.
Cuentos y leyendas
Una de las leyendas más extendidas acerca de la chufa tiene como protagonista a uno de sus derivados: la horchata. Según la leyenda, durante la Reconquista, Jaime I de Aragón recibió de manos de una joven aldeana una bebida lechosa de color blanco y muy dulce. Al probarla, este le preguntó qué era aquello que acababa de beber. “Leche de chufa” respondió la joven al rey, quien exaltado exclamó: “Aixo no es llet, aixo es OR, XATA!”, lo que quería decir en castellano: “¡Esto no es leche, esto es oro, guapa!”. Y, según la leyenda, de ahí nace el nombre de la horchata
Cyperus esculentus, características
Cyperus esculentus es el nombre de la especie que también conocemos como juncia avellanada. Se trata de una planta herbácea que da unos tubérculos comestibles conocidos coloquialmente como chufas.
Es una planta con tallos macizos, poblados por hojas de entre 40 y 50 centímetros de longitud que se hacen ásperas al tacto. Es una planta de la misma familia que la Cyperus rotundus L, una mala hierba muy común y de la Cyperus papirus L, como su nombre indica, la planta de la cual se extrae el papel. Se trata, como vemos, de una familia muy prolífica.
Volviendo a la juncia avellanada, hay que tener en cuenta que la chufa se forma como tubérculo, finalmente, gracias a un sistema radicular rizomático. Su crecimiento está determinado por la elección de suelos arenosos y un clima templado, de ahí que el clima mediterráneo sea clave para su producción. Por lo tanto, el clima y el suelo son determinantes para que la planta crezca, se desarrolle y dé esas flores amarillentas que nacen de los tallos. Y, por supuesto, las chufas.
Características de la chufa, chufa
Se trata del tubérculo de una planta herbácea.
Este tubérculo tiene una forma rugosa y un color marrón oscuro que se acerca al color tierra: podríamos decir su aspecto que recuerda a las avellanas. Sus formas son comúnmente redondeadas, pero también pueden ser un poco alargadas. Según sean redondeadas o alargadas, se las conocerá como llargueta o ametlla, respectivamente.
Este tubérculo es comestible crudo.
Cultivo de la chufa
Partimos de la base de que la Cyperus esculentus necesita suelos arenosos y un clima templado como el mediterráneo y que, por este motivo, es tan popular su cultivo en Valencia. Es por eso por lo que en el único lugar donde se cultiva la chufa de España actualmente, es en la Comunidad Valenciana. De hecho, son 16 los municipios que cuentan con vastos campos de cultivo de chufa en esta comunidad. Todos ellos están situados en la zona de l’Horta de Valencia, que se ha encumbrado como el mejor lugar para el cultivo y recolección de esta planta.
Seguramente conozcas algunos de estos pueblos y que, más aún, hayas oído hablar de Alboraya. Esto es porque se trata de un municipio en el que el cultivo de chufa y la producción de horchata construyen lo más característico de su cultura, hasta el punto de ser considerada como la “cuna de la chufa” y contar entre sus calles con la avenida de la Horchata de Alboraya. Mires donde mires en Alboraya verás chufas: lo mismo estás en la avenida de la Horchata, que en los extensos campos de cultivo o frente a un mural de azulejos en el que se retrata la leyenda del rey Jaime I de Aragón, la joven y la horchata
Proceso de cultivo
Necesita un clima templado, hacen falta 5 meses en los que no haya heladas, ya que, en el caso de haberlas, el crecimiento de la planta se realizaría con problemas o, directamente, no se realizaría. La necesidad de clima templado tiene que ver, además, con una constante de temperaturas distribuidas de manera equitativa en el tiempo, evitando subidas y bajadas muy pronunciadas de temperatura. Esto es básico para que los tubérculos se formen adecuadamente. Por clarificar el tema, digamos que las temperaturas medias deberán estar entre los 12ºC para que brote el tubérculo y los 25ºC para la última fase del crecimiento.
Por otro lado, es necesario un riego constante, para lo que ayudará que la humedad ambiental sea bastante alta. Esta característica climatológica se consigue, fácilmente, en los terrenos costeros de Valencia, debido a la cercanía del mar. La mejor manera de mantener la humedad en la tierra será realizar riegos constantes que permitan que el terreno asimile bien el agua y consiga mantenerla.
1. Preparación del terreno. Previamente a la siembra, hay que realizar trabajos de preparación de la tierra en la que vamos a sembrar. Esto consiste en realizar caballones muy bien definidos que tengan alrededor de 20 centímetros de alto cada uno. Entre los caballones deberá mediar una separación de 60 centímetros aproximadamente. Todo esto se debe realizar en un suelo arenoso y suelto, que nos permita posteriormente una recolección sencilla del tubérculo sin llegar a dañarlo. Dicho suelo deberá estar abonado de manera que contenga todos los nutrientes que la planta exige para su consumo.
2. Cultivo. Una vez preparado el terreno, se procederá al cultivo de la chufa. Tendrá lugar entre los meses de marzo y mayo, una vez que el invierno haya comenzado a desaparecer. De esta manera se evitan las heladas, tan dañinas para la planta. Hay que tener en cuenta que las lluvias intensas y los vientos fuertes entorpecen el desarrollo de la planta, sobre todo cuando está en pleno proceso de crecimiento.
3. Recolección. Aunque parezca extraño, la chufa se seca antes de recogerla: sobre los meses de septiembre y octubre comienza el proceso de secado que hará que esté lista para recolectarse a final de año. El proceso de secado es un proceso natural que suele tardar en torno a los 3 meses y consiste en dejar que la parte de la planta que está al aire se seque del todo. Hace años se usaba también la quema, pero desde hace algunas generaciones se deja que el proceso siga su curso de manera natural y solo se controlan temperaturas y la humedad, y se remueven de vez en cuando para conseguir un secado uniforme. Una vez concluido el proceso de secado, se procede a la recolección, sobre finales de año, como ya hemos dicho. Concretamente, será entre diciembre y marzo cuando se realice el proceso completo de recolección. En estos trabajos habrá que tener cuidado en el tratamiento de los tubérculos, ya que, según se haga, su extracción afectará positiva o negativamente a la calidad. Por tanto, se necesitan mucho mimo y cuidado para esta parte del proceso.
4. Lavado, secado y selección. Una vez recolectadas las chufas, hay que realizar los últimos pasos para que este alimento llegue a los consumidores de la mejor manera posible. Se trata de darle el toque final a la cosecha. Con estas acciones se consigue finalmente el sabor dulce y el característico aroma de la chufa. En primer lugar, se lavarán y separarán los tubérculos de las raíces sobrantes y, una vez lavados y separados, habrá que extenderlos para que se sequen como cuando tratamos de secar pasas o higos. En este caso en concreto, habrá que ir removiendo y controlando el secado para evitar que algunos tubérculos se pudran.
Usos tradicionales contra usos modernos
Desde sus inicios, relacionamos la chufa con la horchata. Tradicionalmente, se ha tomado la horchata como lo más característico de la chufa, dejando a veces al ingrediente principal incluso un poco de lado. Sin embargo, últimamente se ha revalorizado la chufa y se está apostando por nuevos usos de la misma que se adaptan más a nuestros tiempos y a nuestras dietas de tal manera que, incluso, ha llegado a convertirse en un superalimento en Estados Unidos, donde hay un especial repunte de la concienciación por la comida saludable y los productos beneficiosos para el organismo. Estos son algunos de sus usos:
- Horchata de chufa. Es una bebida de sabor dulce y de origen vegetal, puesto que se elabora tan solo a partir de la chufa machacada, exprimida y mezclada con agua y azúcar. Degustada con fartons valencianos o convertida en helado son algunas de las maneras preferidas por los consumidores para degustarla.
- Harina de chufa. Se trata de un producto que viene a sustituir a la harina de trigo en dietas para celíacos y alérgicos al gluten. Su sabor es especial debido a la dulzura que caracteriza al tubérculo con el que se elabora esta harina. Al usar esta harina, se da también un aporte extra de fibra. Este tipo de harina está siendo cada vez más usada en pastelerías, panaderías y complementos alimenticios en forma de cereal.
- Cosméticos ecológicos. Quizás sea, de los nuevos usos, el más sorprendente. Los cosméticos en cuestión se hacen a partir del aceite de chufa, que se obtiene del propio tubérculo. Una de las maneras de aplicar las propiedades de la chufa a nuestro cuerpo es a través de estas cremas faciales y corporales. Otro producto a destacar dentro de la línea de la cosmética e higiene personal son los jabones de horchata, que ayudan a la exfoliación de la piel y a la eliminación de sustancias muertas. Todo esto es una apuesta por la cosmética bio y ecológica, a través de la cual es posible conseguir los mejores beneficios para el cuerpo, respetando el medio ambiente.
- Chufa pelada. Podemos disfrutar del sabor de la chufa aderezado con cubiertas de chocolate o garrapiñadas como si se tratase de un fruto seco. ¡O incluso en el interior de un bombón! Es cuestión de imaginar y probar con qué alimentos queda mejor el dulce sabor de la chufa pelada.
- Chufa peeled. En esta ocasión se elimina la cobertura externa del tubérculo y se hace mucho más suave su ingesta como aperitivo.
- Cerveza de chufa. Siguiendo en la línea de lo ecológico, llegamos a otro nuevo uso de la chufa, esta vez, en forma de cerveza artesanal y ecológica. Se prepara añadiendo chufas en el momento en el que se hierve la cebada malteada y se retiran antes de la fermentación. Esto le da el aroma dulzón de chufa que la caracteriza semejante a la que fue una bebida de los faraones y ahora se ha recuperado la receta
Bendita chufa, propiedades
La chufa, a pesar de ser ese un pequeño redondeado, contiene una alta concentración de beneficios.
Las propiedades nutricionales de la chufa van desde las proteínas vegetalesa las vitaminas C y E o los minerales como el fósforo, potasio, magnesio o zinc. Todo ello sin olvidar que es rica en ácido oleico y Omega 9. Significa que tenemos todas las propiedades, carbohidratos, grasas y demás elementos ya mencionados, en un solo alimento. Es decir, en lugar de tener que consumir un alimento específico en cada caso, nos encontramos con una pequeña bolita que nos puede aportar todos los beneficios ya nombrados de manera conjunta. Increíble ¿no?
Estas características son las que han llevado a la chufa a convertirse, en lugares como Alemania o Estados Unidos, en una especie de superalimento recomendado para prevenir y mejorar muchas enfermedades, además de para conseguir una vida más sana. Si a esto le sumamos la posibilidad de cultivar y distribuir la chufa de manera ecológica, estaremos ante un compendio de bienestar personal y conciencia medioambiental.
Beneficios, uno por uno
Aunque nos suenen todos estos minerales, carbohidratos y demás elementos, será más fácil entender los beneficios que la chufa nos aporta con un listado de ejemplos prácticos como el siguiente.
- Apta para celíacos. No contiene gluten
- Mejora el sistema cardiovascular.
- Ayuda a digerir los alimentos. Ideal para aquellas personas con problemas de estómago como la pesadez o la digestión lenta. También ayuda a aquellas personas que padecen constantemente ardor de estómago.
- Reduce el colesterol “del malo”.
- Apta para intolerantes a la lactosa. La horchata o leche de chufa puede ser un sustitutivo ideal para aquellas personas que no pueden consumir leche. De forma líquida o en helado, hará las delicias de aquellos que no pueden tomar productos lácteos. Además, es posible su consumo para personas que tienen úlcera en el estómago.
- Elimina gases.
- Es antidiarreica.
- Sacia el apetito. Se recomienda para aquellas personas que están realizando alguna dieta de adelgazamiento o que tienen problemas de ansiedad. La chufa tiene un poder saciante parecido al de los altramuces y, además, evita que te puedas echar algún kilo de más.
- Ideal para mejorar la flora intestinal.
- Perfecta para personas que tienen la tensión alta. Esto se debe a que la chufa contiene muy poca cantidad de sodio.
Debido a estas propiedades y beneficios la chufa está indicada especialmente para deportistas, personas mayores que necesiten aportes energéticos, mujeres embarazadas o mujeres en época de menopausia. Gracias a la energía que aporta, será un buen remedio ante momentos de cansancio o demasiado ajetreo
Las chufas en la alimentación
Debido a las propiedades que antes hemos enumerado, la chufa se convierte en un aliado especial de las personas que llevan a cabo una dieta vegana o vegetariana. El nulo consumo de carnes, huevos o productos lácteos se puede suplir con el consumo constante de chufas y derivados.
Es muy común entre estas personas el consumo de la horchata como bebida vegetal sustitutiva de la leche, respetando el principio de no consumir nada proveniente de animales y, también, al medio ambiente.
En estas dietas es muy importante la planificación, ya que depende de ella el hecho de que podamos obtener todos los nutrientes necesarios para nuestro día a día con tan solo la ingesta de productos vegetales. De esta manera, conseguiremos una dieta variada y rica, combinando unos alimentos y otros según contengan unos u otros nutrientes.
La novedosa dieta Paleo
También conocida como la dieta Paleolítica se trata de una filosofía o un estilo de vida que tiene entre sus principios una vuelta a los orígenes, ya que se basa en que, según el ADN, el cuerpo humano está creado para vivir como un cazador-recolector. Y, claro, esto influye directamente en la ingesta de alimentos. A esto, hay que añadir que el Instituto Médico Europeo de la Obesidad determinó que la dieta Paleo era una de las más saludables para perder peso.
Se trata, en palabras más sencillas, de volver a la comida que alimentó a nuestros antepasados. Esto pasa por eliminar aquellos alimentos que realmente el organismo no digiere con facilidad y que ha asimilado a base de costumbre. Evidentemente, esto incluye la eliminación de alimentos procesados, azúcares refinados, harinas procesadas; la restricción de cereales y legumbres, y el potenciamiento del consumo de carnes magras, pescados, frutas, granos o semillas y tubérculos.
Es aquí donde entra en acción la chufa, en el campo de los tubérculos. Además de que está incluida entre los alimentos recomendados por esta dieta, sirve también como sustitutivo de otros. Pues, por ejemplo, que en la dieta Paleo no se contempla el consumo de azúcares añadidos y que, por tanto, no podríamos tomar ninguna bebida procesada con estos azúcares. La horchata de chufa, con su sabor azucarado natural, es un sustitutivo esencial de estas bebidas excluidas en la dieta Paleo.
Recetas con chufa
Para salir de la receta típica de la horchata, vamos a conocer una serie de recetas que pueden realizarse a partir de la chufa. Todo esto sin olvidar que las puedes comer peladas, cubiertas de chocolate, como frutos secos o como mejor se te ocurra.
- Crema valenciana. Crema cocinada a base de horchata, harina de maíz, azúcar para caramelizar, piel de limón y piel de naranja. Conseguirás una deliciosa crema dulce para abrir el apetito.
- Arroz dulce de horchata. Compuesto de nuevo por horchata, arroz, azúcar moreno, cortezas de limón, miel, canela y menta. Una nueva manera de hacer el arroz con leche, pero de una manera más natural y nutritiva.
- Torrijas de horchata. Este postre se puede hacer bien con pan o bien con fartons. Tú decides. Al igual que las torrijas tradicionales, se empapa el pan o los fartons, pero esta vez en horchata. Posteriormente, se pasan por el huevo y se fríen en aceite caliente. A l resultado se le añade azúcar y canela, y ya tienes unas torrijas valencianas de chufa.
- Ensalada de chufas. Compuesta por brotes tiernos, queso de cabra, tomate de la huerta y chufas peladas. Añade una vinagreta de miel y mostaza, y a disfrutar.
Dudas sobre la chufa
Son muchas las personas que se están haciendo cuestiones acerca de la chufa, sobre todo desde que ha alcanzado un punto tan álgido de popularidad. Entre las más destacadas suelen estar aquellas que giran en torno a la idoneidad de tomar dicho alimento o no.
Son muchos los celíacos e intolerantes a la lactosa que se preguntan si es posible el consumo de chufas teniendo en cuenta su condición. La respuesta es, como ya hemos mencionado anteriormente, sí. Las chufas no contienen gluten ni lactosa, ni tampoco cafeína o alcohol; por lo tanto, son ideales para personas celíacas o intolerantes a la lactosa.
También hay que dejar claro que las chufas o la horchata no aumentan el índice de colesterol, sino que, por el contrario, lo bajan. Son muchos otros los que se preguntan si la horchata es una bebida solo de verano. Está claro que no, la horchata puede aportar todos los beneficios y propiedades de la chufa en cualquier momento del año.
Por último, y para aquellos que se preguntan por la caducidad de las chufas, aclaramos que las chufas pueden mantenerse guardadas sin que pierdan sus propiedades por un periodo de tiempo de hasta dos año
HORCHATA
AL RECIBIR EL PREMIO NÓBEL DE LITERATURA
