EL CERDO
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JAMÓN DE JABUGO
Es un jamón muy conocido por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. Jamón elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones microclimáticas únicas procedente de cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de la dehesa y alimentados durante la montanera con bellotas y pastos naturales.
Este nuevo acuerdo recoge una serie de medidas entre las que destacan el cambio de Denominación, las zonas de producción y elaboración, la protección del nombre Jabugo, la diferenciación del producto final con el municipio del mismo nombre donde está la bodega comercializadora, su promoción, etc. Así, el proyecto también recoge la rentabilidad directa e indirecta que el pueblo de Jabugo recibe por tal acuerdo.
La nueva D.O.P Jabugo comenzó en la primavera de 2009 sin la presencia de Sánchez Romero Carvajal (SRC), de Osborne. Así la nueva denominación arrancó con 47 firmas procedentes de los dos bandos enfrentados en una pugna que llegó a los tribunales. Jamón de Huelva aporta sus 35 empresas y el consorcio Auténtico Jabugo suma otras diez tras quedar descolgada SRC. Jamón de Jabugo nace así con el 70% de las empresas productoras de la comarca.
El cambio de nombre de Denominación de Origen Jamón de Huelva a Jamón de Jabugo ha sido denegado por el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino por orden ministerial del 12 de enero de 2010 por no estar fundamentado suficientemente el nombre y por no demostrarse el arraigo de Jamón de Jabugo fuera del término municipal del propio municipio de Jabugo, es decir, no demuestra suficientemente la extensión de jamón de Jabugo a todo jamón proveniente de la Sierra de Huelva. Esto ha supuesto un duro golpe para la propia D.O., la Diputación de Huelva y la Propia Junta de Andalucía que habían confiado la vuelta a balances económicos positivos y refuerzo de una debilitadisima D.O. Jamón de Huelva a nivel de confianza del consumidor.
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LO IMPORTANTE ES LA CONSERVACIÓN DE LA RAZA IBÉRICA Y LA DEHESA
Como se puede observar en esta foto el pelado se realiza por todo el cuerpo del cerdo sin excepción.
Tras haber realizado el trozeo de la carne está será picada con una maquina manual y será adobada para luego obtener los chorizos, botillos, androllas, y demas productos. La carne permanecerá durante 24 horas en reposo para que esta capture el adobo. Tras esto se realizara el embutido, el cual será colgado para su posterior secado mediante humo. Tras haberse realizado el secado de los productos estos estarán en condiciones de ser saboreados como si de un manjar se tratase
JAMÓN DE JABUGO
Es un jamón muy conocido por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. Jamón elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones microclimáticas únicas procedente de cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de la dehesa y alimentados durante la montanera con bellotas y pastos naturales.
La zona de crianza y producción de cerdos cuyas extremidades son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparadas por al Denominación de Origen Jamón de Huelva está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.
La zona de elaboración de los jamones y paletas amparadas por la denominación de origen «Jamón de Huelva» está constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, unidos con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con cualidades propias que tradicionalmente han caracterizado a la Sierra de Huelva.
La zona de elaboración comprende los siguientes 31 municipios :Denominación de origen «Jabugo»
En septiembre de 2008, el Consejo Regulador de Jamón de Huelva junto con el Ayuntamiento de Jabugo, presentaron ante la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, una solicitud para modificar el nombre de esta Denominación de origen. Este expediente consistía en cambiar Denominación de Origen Jamón de Huelva por Denominación de Origen Jabugo, ya que, tanto la zona de crianza como la de engorde de los cerdos ibéricos amparados abarcan igualmente dehesas de Extremadura y Andalucía.Este nuevo acuerdo recoge una serie de medidas entre las que destacan el cambio de Denominación, las zonas de producción y elaboración, la protección del nombre Jabugo, la diferenciación del producto final con el municipio del mismo nombre donde está la bodega comercializadora, su promoción, etc. Así, el proyecto también recoge la rentabilidad directa e indirecta que el pueblo de Jabugo recibe por tal acuerdo.
La nueva D.O.P Jabugo comenzó en la primavera de 2009 sin la presencia de Sánchez Romero Carvajal (SRC), de Osborne. Así la nueva denominación arrancó con 47 firmas procedentes de los dos bandos enfrentados en una pugna que llegó a los tribunales. Jamón de Huelva aporta sus 35 empresas y el consorcio Auténtico Jabugo suma otras diez tras quedar descolgada SRC. Jamón de Jabugo nace así con el 70% de las empresas productoras de la comarca.
El cambio de nombre de Denominación de Origen Jamón de Huelva a Jamón de Jabugo ha sido denegado por el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino por orden ministerial del 12 de enero de 2010 por no estar fundamentado suficientemente el nombre y por no demostrarse el arraigo de Jamón de Jabugo fuera del término municipal del propio municipio de Jabugo, es decir, no demuestra suficientemente la extensión de jamón de Jabugo a todo jamón proveniente de la Sierra de Huelva. Esto ha supuesto un duro golpe para la propia D.O., la Diputación de Huelva y la Propia Junta de Andalucía que habían confiado la vuelta a balances económicos positivos y refuerzo de una debilitadisima D.O. Jamón de Huelva a nivel de confianza del consumidor.
LO IMPORTANTE ES LA CONSERVACIÓN DE LA RAZA IBÉRICA Y LA DEHESA
- garantizar la conservación de la raza ibérica y la dehesa, la defensa del consumidor y facilitar el mantenimiento de los diferentes modelos productivos".
- Se ha reducido la denominación de las denominaciones de ventas a tres en función de la alimentación del animal:
- Bellota: producto procedente del animal alimentado por bellotas e hierbas, engordado los últimos dos-tres meses de vida a base de bellota en la dehesa, teniendo que reponer en este periodo (montanera) un mínimo de 46 kilos. Edad mínima de sacrificio los 14 meses.
- Cebo de campo: producto procedente de animal alimentado con piensos, pero que también deberá complementar su alimentación en el campo al menos durante 60 días. La edad mínima de sacrificio es de 12 meses.
- Cebo: producto procedente del animal alimentado solo a base de pienso en una granja hasta alcanzar el sacrificio.
- Por tanto, desaparecen los Jamones Ibéricos de "Recebo" que eran aquellos que habían sido alimentados en época de montanera a base de bellotas pero no habían logrado alcanzar los requisitos mínimos para denominarlos de "Bellota".
- Estas tres categorías podrán llevar también la mención "100% ibérico" o "ibérico" en función de la pureza de la raza. Y en caso de animales cruzados deberá indicarse obligatoriamente en la etiqueta el porcentaje de raza ibérica, exigiéndose un mínimo del 50% para se considerado ibérico (y siempre que la madre sea ibérica).
- Desde el punto de vista de la producción, se limita el número máximo de cabezas de ganado en las dehesas y se aumenta la superficie mínima exigida en el caso de los animales del sistema de cebo.
- Además, se aumentarán los sistemas de control y trazabilidad.
LA MATANZA TRADICIONAL EN LOS PUEBLOS DE ESPAÑA .
El cerdo en general , ha sido y es ,una de las principales fuentes de proteina animal
Se cría y se alimenta en las casas de labranza de nuestros pueblos y la mayoría de los vecinos de los numerosos lugares de la comarca mataban uno, dos y tres cerdos y este acto llevaba consigo una fiesta familiar, que aún hoy en día se conserva en la mayoría de los pueblos.
El cerdo es criado en las casas hasta que llega el frío, época en la que se realizara la matanza, para que así la carne de este , al ser muerto, no tenga problemas en su conservación durante el enfriado, periodo de tiempo que dura unas 24 horas. El cerdo tras ser sacado de la cuadra se le sube a un banco donde el matachín tendrá mejor postura para realizar la matanza y el sangrado del cardo.
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Tras el sangrado el cerdo será pelado con paja ardiendo, paja que se le pone por todo el cuerpo. Los pelos del cerdo se quitaran rascando con un cuchillo .
Como se puede observar en esta foto el pelado se realiza por todo el cuerpo del cerdo sin excepción.
Tras las tareas realizadas anteriormente el cerdo será abierto y se le sacaran los intestinos para ponerlo a enfriar durante un periodo mas o menos de 24 horas. Será colgado en una escalera con la cabeza hacía abajo para que la poca sangre que le queda caiga al suelo.
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Al día siguiente el cerdo será partido o troceado para la elaboración de los diferentes productos que se obtienen de sus jugosas carnes. Es una de las partes mas importantes y mas complicadas ya que cada corte es diferente.
Tras haber realizado el trozeo de la carne está será picada con una maquina manual y será adobada para luego obtener los chorizos, botillos, androllas, y demas productos. La carne permanecerá durante 24 horas en reposo para que esta capture el adobo. Tras esto se realizara el embutido, el cual será colgado para su posterior secado mediante humo. Tras haberse realizado el secado de los productos estos estarán en condiciones de ser saboreados como si de un manjar se tratase
Las 4 patas del animal,se dejarán completas para convertirlas en jamones(las dos posteriores) y paletas de jamón (las dos anteriores)
En la actualidad,se ha industrializado y son numerosas los secaderos de embutidos que aparecen en toda España,generalmente localizadas en lugares aptos para la cría del animal
El resultado es 100 / % artesanal
JAMÓN DE CEBO ,DE RECEBO Y DE BELLOTA
En la actualidad,se ha industrializado y son numerosas los secaderos de embutidos que aparecen en toda España,generalmente localizadas en lugares aptos para la cría del animal
ELABORACIÓN Y CURACIÓN DEL JAMÓN
Las primeras fases que tiene que pasar el jamón para su elaboración son: salazón, lavado y perfilado del jamón. Una vez pasadas estas fases se llevan a los secaderos (que pueden ser naturales o artificiales), allí los jamones son curados. Ahora tan solo les quedará madurar el tiempo necesario en las bodegas o en casa
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El resultado es 100 / % artesanal
JAMÓN DE CEBO ,DE RECEBO Y DE BELLOTA
Las diferencias son significativas y son causantes del peculiar sabor que presente el jamón, así una etiqueta que nos muestre que se trata de un jamón de cebo, indica que el cerdo ibérico del que se ha obtenido se ha alimentado principalmente con cereales y piensos.
Se le denomina de recebo cuando a los cerdos se les ha proporcionado una alimentación mixta, es decir, primero han estado comiendo sólo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de calidad.
Se le denomina de recebo cuando a los cerdos se les ha proporcionado una alimentación mixta, es decir, primero han estado comiendo sólo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de calidad.
Finalmente un jamón de bellota, como bien indica su nombre, ha sido obtenido de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente con bellotas hasta que se sacrifica. Son animales que campan a sus anchas por la dehesa disfrutando del alimento que abunda por excelencia, las bellotas.
La diferencia entre las tres calificaciones se puede apreciar en el sabor y el precio de cada uno de los jamones, todavía hay quien compra un jamón ibérico y cree que por esta denominación el cerdo ha sido criado exclusivamente con bellotas y al aire libre.
Y........PARA UN BUEN JAMÓN.........UNOS BUENOS VINOS ESPAÑOLES
|
NOMBRE
|
REGIÓN
|
TIPO
|
PUNTOS
|
PRECIO
|
|
ALEX ROSE 2012
|
NAVARRA
|
JOVEN
|
79
|
4,2
|
|
DE CASTA
|
CATALUNYA
|
JOVEN
|
79
|
3,95
|
|
NEKEAS
|
NAVARRA
|
JOVEN
|
79
|
3,42
|
|
OCHOA
2012
|
NAVARRA
|
JOVEN
|
82
|
5,62
|
TINTOS
***
|
NOMBRE
|
REGIÓN
|
TIPO
|
PUNTOS
|
PRECIO
|
|
AL
MUVEDRE 2012
|
ALICANTE
|
JOVEN
|
84
|
4,86
|
|
ALEX 2010
|
NAVARRA
|
CRIANZA
|
82
|
5
|
|
BAJOZ 2010
|
TORO
|
CRIANZA
|
83
|
4,8
|
|
BAJOZ
2012
|
TORO
|
JOVEN
|
81
|
3,69
|
|
BORSAO
SELECCIÓN 2012
|
CAMPO
BORJA
|
JOVEN
|
81
|
3,87
|
|
CASTILLO PERELADA 3 FINCAS 2010
|
EMPORDA
|
CRIANZA
|
83
|
5
|
|
CERMEÑO
2012
|
TORO
|
JOVEN
|
80
|
3,29
|
|
FLAVIUM
PREMIUM 20 MESES BARRICA 2008
|
BIERZO
|
CRIANZA
|
84
|
3,41
|
|
MONTE
DON LUCIO CABERNET 2012
|
LA
MANCHA
|
JOVEN
|
82
|
2,73
|
|
PEÑA DEL VALLE SYRAH 2011
|
EXTREMADURA
|
JOVEN
|
82
|
4,79
|
|
PUERTA ALCALÁ 2009
|
MADRID
|
RESERVA
|
83
|
5
|
|
RAMÓN
ROQUETA TEMPRANILLO 3 M. BARRICA 2012
|
CATALUNYA
|
JOVEN
|
83
|
3,93
|
|
SEÑORÍO
DE SARRIA 2010
|
NAVARRA
|
CRIANZA
|
84
|
4,79
|
|
SEÑORÍO DE VILLARICA 2012
|
RIOJA
|
JOVEN
|
82
|
4,5
|
|
TAPÓN
DE ORO 8 M. BARRICA 2009
|
MADRID
|
JOVEN
|
81
|
3,74
|
|
VEGA
CUBILLAS 2012
|
RIBERA
DUERO
|
JOVEN
|
82
|
3,35
|
**
|
NOMBRE
|
REGIÓN
|
TIPO
|
PUNTOS
|
PRECIO
|
|
ALTOS DE TAMARÓN ROBLE 2012
|
RIBERA DUERO
|
JOVEN
|
80
|
4,11
|
|
CASTILLO
DE ALBAI 2012
|
RIOJA
|
JOVEN
|
78
|
2,82
|
|
CLISOS 2012
|
RIOJA
|
JOVEN
|
79
|
3,6
|
|
CRIN ROJA ROBLE 2012
|
CASTILLA
|
JOVEN
|
79
|
3,12
|
|
GENUS ROBLE 2010
|
JUMILLA
|
JOVEN
|
81
|
5
|
|
MARQUES DE GRIÑON ALEA 2012
|
RIOJA
|
JOVEN
|
80
|
4
|
|
MAYOR DE CASTILLA TINTA DE TORO ROBLE 2011
|
TORO
|
JOVEN
|
78
|
3,44
|
|
MONTE
DUCAY PERGAMINO 2009
|
CARIÑENA
|
RESERVA
|
78
|
2,84
|
|
PAGOS DE ARAIZ 5 M. BARRICA 2011
|
NAVARRA
|
JOVEN
|
81
|
4,28
|
|
RAMÓN ROQUETA CABERNET 4 M. BARRICA 2012
|
CATALUNYA
|
JOVEN
|
82
|
4,66
|
|
SOLAR VIEJO COSECHA 2012
|
RIOJA
|
JOVEN
|
81
|
5,6
|
|
VALDUBON
COSECHA 2012
|
RIBERA
DUERO
|
JOVEN
|
84
|
6
|
|
VIÑA ALVBALI SELECCIÓN PRIVADA 2006
|
VALDEPEÑAS
|
GRAN RESERVA
|
78
|
3,28
|
|
VIÑADRIAN
2012
|
RIOJA
|
JOVEN
|
75
|
2,67
|
*
|
NOMBRE
|
REGIÓN
|
TIPO
|
PUNTOS
|
PRECIO
|
|
CANFORRALES CLÁSICO 2012
|
LA MANCHA
|
JOVEN
|
78
|
3,87
|
|
CASA DE
LA ERMITA 2009
|
JUMILLA
|
CRIANZA
|
85
|
8,10
|
|
CASTILLO DE MALUENDA 2009
|
CALATAYUD
|
CRIANZA
|
79
|
4,65
|
|
COLEGIATA 2012
|
TORO
|
JOVEN
|
77
|
4,47
|
|
EBEIA ROBLE 2012
|
RIBERA DUERO
|
JOVEN
|
80
|
6,57
|
|
FINCA ANTIGUA SYRAH 10 M. BARR
|
LA MANCHA
|
CRIANZA
|
81
|
6,25
|
|
FINCA LA ESTACADA 12 M BARRICA
|
CASTILLA
|
CRIANZA
|
79
|
4,72
|
|
FINCA RESALSO 4 M BARRICA 2012
|
RIBERA DUERO
|
JOVEN
|
82
|
7,11
|
|
FONTAL ROBLE 6 M. BARRICA 2012
|
LA MANCHA
|
JOVEN
|
77
|
3,46
|
|
HITO 8 MESES BARRICA 2010
|
RIBERA DUERO
|
JOVEN
|
82
|
6,89
|
|
MARQUES DE IRÚN 7 M. BARR. 2011
|
RIBERA DUERO
|
JOVEN
|
80
|
5,48
|
|
MAYOR DE CASTILLA 3 M. BARR2011
|
RIBERA DUERO
|
JOVEN
|
77
|
4
|
|
MONÓLOGO 2010
|
RIOJA
|
CRIANZA
|
78
|
4,6
|
|
NEKEAS TEMPRAN. Y MERLOT 2012
|
NAVARRA
|
JOVEN
|
76
|
3,51
|
|
PEÑAMONTE 5 M. BARRICA 2011
|
TORO
|
JOVEN
|
78
|
4,48
|
|
PITTACUM
8 M. BARRICA 2008
|
BIERZO
|
CRIANZA
|
85
|
8,31
|
|
RECTORAL DE AMANDI 2012
|
RIBERA SACRA
|
JOVEN
|
80
|
5,21
|
|
SABATACHA MONASTRELL 2009
|
JUMILLA
|
CRIANZA
|
79
|
4,59
|
|
SEÑORÍO DE GUADIANEJA TEMPRANILLO 2012
|
LA MANCHA
|
JOVEN
|
78
|
3,6
|
|
SEÑORÍO DE ZOCODOVER 2008
|
LA MANCHA
|
CRIANZA
|
76
|
3,25
|
|
VÍA ROMANA 2011
|
RIBERA SACRA
|
JOVEN
|
82
|
6,58
|
|
VIÑA POMAL 2008
|
RIOJA
|
RESERVA
|
80
|
7
|
ESPUMOSOS
|
NOMBRE
|
REGIÓN
|
TIPO
|
PUNTOS
|
PRECIO
|
|
ANNA DE
CODORNIU(ROSADO)
|
CAVA
|
BRUT
|
80
|
7,78
|
|
CANTARES
|
LA
MANCHA
|
BRUT
NATURE
|
82
|
3,85
|
|
CASTILLO DE PERELADA
|
CAVA
|
BRUT
|
82
|
5,34
|
|
GRAN BACH
|
CAVA
|
BRUT
|
82
|
6,61
|
|
JAUME SERRA RESERVA 2010
|
CAVA
|
BRUT NATURE
|
81
|
7,11
|
|
PALACIO
DE BORNOS
|
RUEDA
|
BRUT
|
83
|
6,93
|
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